日期:2023-06-03 21:17:09 来源:文汇报
利维
古物和美食,听着像没法牵扯的二者。群书总是博览的,博物馆也总欢喜去逛的,透过具体的器物或书画,摹观历史,大抵不会让人想到吃的。老饕吃货却总是例外,一切归结于食色性也,万物皆可联想到美食。一件件带有古代韵味的名物,经过时间打磨,不管是它们看着安静深沉,还是橱窗里透着光线那般千文万华,暗暗都能与食物相衬,达成知识上的盛馔。
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在江南长大似乎有一个先天的劣势,地域气质上的温润潮湿,总是容易带动睹物背后的一些历史厚重感。纵然观物,无非是历史、文学和美学的综合体,但有些观感其实不必要多愁善感,毕竟吃喝玩乐,也是一种深邃的解读。相较而言,把日子过得有滋有味,才是将生活变得艺术化的关键。由此方能体会金圣叹的将死之语,其言并不至于哀怆,他在狱中告狱卒遗言:“花生米和豆腐干同吃有火腿味。”寄妻儿的遗书则说:“咸菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味,此法得传,吾死无憾!”真是服了。
不妨罗列几件古物与江南美食的杂谈若干,为这类世俗生活的艺术,做一些小品注解。
张翰帖:
晋人贪恋的江南美食,莼鲈之思究竟有多诱惑
现藏北京故宫博物院的欧阳询张翰帖,又被称为季鹰帖。取材自《晋书·张翰传》:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎?遂命驾而归。”
在这件书帖上,人们可以一睹欧阳询的书风,他的结体均是以险取胜,字的重心压在左侧,而以千钧之势出一奇笔压向右侧,使每个字从视觉上形成一种逆反之势,随后再向右用力使之化险为夷,真称得上是险中求稳、饶有趣味。
老饕们好奇的却是晋人贪恋的江南美食,莼鲈之思究竟有多诱惑,能让一缕秋风就撩动思乡的念头。即便是到了近代,文人们仍为这类美食着迷。施蛰存在《云间语小录》中记道:“已巳冬,余成婚,友人沈从文、胡也频、丁玲、戴望舒、姚蓬子、刘灿波,均来松观礼。余于婚筵外别设鲈羹款之,俱甚称赏。灿波生长日本,习于击鲜,谓彼邦鱼亦无有如此莹白细净者。越一年,郑西谛先生闻而羡之,邀叶圣陶、徐调孚二公同来舍下,亦饱饫而去。”
鲈鱼一定是松江的最有名,只是如今的松江鲈鱼和当年张翰嘴馋的是不是同一类,不敢妄下结论。苏南的鲈鱼以清蒸为多,还听过沪上有做成火锅的,饕客们放入鸡汁汤和香菇、冬笋,烧滚后又倒入虾仁、腰花、鸭肫、火腿等,最后才放入整条鲈鱼。倘若调味得当,鲈鱼吃起来便细腻可口、鲜美无腥。
至于莼菜又名水葵,据《松江府志》记载:“莼菜出华亭谷,甘滑,宜作羹。
当年陆机在洛阳为官,赴外戚大臣王济的饭局,王济自以为江南只是一片蛮夷之地,没有什么美食可与中原匹敌,就指着北方名菜羊酪问他:“你们江南有什么美味能比得过这道羊酪?”陆机脱口而出:“千里莼羹,末下盐豉。”意思说,我们江南千里沃野,物产丰富,简单的莼羹就胜过你们的羊酪,只是北方人不懂怎么烹饪罢了。
江南的莼菜多入汤,色泽碧绿,清香扑鼻,味极鲜美。前几年,曾在苏州洞庭东山幸得友人大方馈食,印象深刻。初夏时,三丝莼菜汤是一道有名的时令菜,以莼菜、火腿丝、香菇丝、鸡丝为主料烧煮而成,活嫩清香,色美味鲜。
辛夷墨菜图:
如同江浙菜一般,含蓄深沉处竟有百转千折
明人沈周据说擅绘田园果蔬,特别是水墨白菜,逸趣天然。北京故宫博物院藏有沈周绘辛夷墨菜图,一侧绘辛夷二枝,另一侧则是白菜一棵,另有友人吴宽题诗:“翠玉晓笼苁,畦间足春雨。咬根莫弄叶,还可作羹煮。”沈石田运用干笔的飞白、水墨的渲染和重笔浓墨,将一棵普普通通的白菜画得栩栩如生。小小的田园小品,粗放率意,转折自然,颇具逸致。
沈周的田园画卷,往往着力表现栩栩如生的菜蔬果实,与他其它主题绘画里的细节如出一辙。食物与人,无论是隐士烹茶还是市井煮酒,本就同声共气,细节处更是充满生活情调。
这里我们完全看不到什么避世的场景,题跋也没有什么孑然独立的调子,一切都聚集日常的琐碎生活。只是这些不经意之处,却又包含着无边无际的文脉画技,如同江浙菜一般,含蓄深沉处竟有百转千折。想到宝岛台湾作家王宣一说的一件事,江浙菜里一道茄子,经过干贝、蟹肉、荸荠等等各种食材和方法反复蒸煎,或焖、或炖,或浸过肉汁,抑或海味,再以不起眼的姿态呈现出来,上菜时仍只看得到是一盘简单茄子。“做主人的洋洋得意地说,请吃点茄子,最后就等着客人说,啊,这是什么茄子这么好吃?”好像就是这么可爱。
有件最出名的翠玉白菜,藏在台北故宫,人人到此都不忘打卡。那颗白菜以半白半绿的翠玉为原料,运用其自然分布的色泽雕琢而成。菜身洁白,菜叶翠绿,鲜活欲滴,几可乱真。菜叶上螽斯和蝗虫的触须纤细轻盈,尤称鬼斧神工。据闻这宝贝原置于光绪皇帝妃子瑾妃的寝宫永和宫,为其陪嫁物,白菜象征清白,螽斯和蝗虫则寓意多子多孙。
和翠玉白菜共称世间圭璧的,还有台北故宫博物院所藏肉形石,本为清宫廷珍玩,康熙时供入内府。该石形色兼备,其肉皮毛孔逼真有胶质感,属意年年有肉食。每个亲眼看到它的人,都能震撼于这块奇石的毛孔和肌理实在过于肉感,肥瘦层次分明、肌理清晰、毛孔宛然,外观看过去就像一块肥嫩的东坡肉,给人有一种百看不厌、欲食不能的感觉。而对于通识地质的人,真假李逵不难辨识,它就是一块自然生成的玛瑙,生成过程中受到杂质的影响,天然形成与肉无异的色峰纹理,一层一层,层次分明。当年的御用工匠,神工鬼力,将质感丰富的石材进行加工,做成了这件极品肉形石。
作家黎戈据说偏爱江南的白菜炒肉丝,她是南京人,那道菜油多火爆,起锅时洒一些糖,又像无锡人喜欢的口味。至于白菜丝肉糊,笔者倒是小时候经常吃到,家乡人擅长的做法是放几块油豆腐。女作家笔下的那道家常菜,是另一种滋味,除了火候讲究,还要专门的老厨子在炉子旁守上一夜。农村人不讲究,只记得那菜极下饭。
釉里红三鱼纹高足杯:
水中鳜鱼不仅活泼生动,还是道地江南美食
上海博物馆藏有一件明宣德时期景德镇釉里红三鱼纹高足杯,口部外撇,薄唇平腹,高足形制,足沿呈喇叭口,胎体较厚,致密坚硬,触摸有滑润感。惹人注目的是杯腹用釉里红装饰了三条鳜鱼。胎白釉润,红白相映,显得简洁朴实,典雅鲜明,极有情趣,是明代釉里红器中少有的佳作。
元青花和明代釉里红常见有画鳜鱼装饰的。不妨细说,元青花的鳜鱼往往细致逼真,工很细,而明代釉里红器上的鳜鱼,往往不作细致描绘,只是画一个剪影,呈现出大致轮廓。鳜鱼在凝厚釉层中,沿着杯壁首尾相随,上下浮沉,仿佛在碧波中的自由沉浮,令人神往。同样的釉里红三鱼纹高足杯,在北京故宫博物院也藏有一件,并为瓷中瑰宝。
水中鳜鱼自然不仅活泼生动,还是道地江南美食,特别是徽州臭鳜鱼,实在勾人馋虫。臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼,是徽州非常传统的民间菜,最初流行于皖江一带,如贵池、铜陵、大通地区,因放入桶里腌存,也名桶鱼。虽说叫臭鳜鱼,吃起来却觉其很香很嫩,恰如臭豆腐,闻着臭吃起来香。每当桃花盛开、春汛水高之时,正是鳜鱼最肥美之际。
到了最恰当时令,可以提前腌制好臭鳜鱼,好坏的标准,大抵是否呈鲜红色,散发出纯正、特殊的腌鲜香味,肉质细腻,口感滑嫩,醇香入味。臭鳜鱼预备以后,取五花肉、竹笋、火腿适量,切成细丁,与鱼同锅入味,大概是最享受的人间美味了。小时候,还见人暑天出游,会把酒和腌鱼包在荷叶里,一路上熏风吹,和日暖,荷叶清香渐渐渗入酒食,十足的夏日风味。
紫砂笋形水盂:
让人想到苏南浙北多见的鲜味菜肴,如腌笃鲜和上汤螺蛳
南京博物院藏有一件清初陈鸣远所作紫砂笋形水盂,这是一件众所周知的名器,胎质细腻,呈土黄色。形若一横卧的竹笋,形态丰满。六片笋壳紧紧相叠,细密的筋脉根根清晰自如,根部笋痣刻划得维妙维肖,虫蛀痕迹表露自然,口注功能也合理,真可谓巧夺天工。
陈鸣远所做陶器,往往喜欢取材瓜菜果品,弥漫农村生活气息。这类题材偶尔见于明清竹雕、木雕、玉雕,但以紫砂陶器的应用尤为普遍,因此农村田园风味,或江南村野食材,都能成为陈鸣远作品的独出机杼的主题。陈鸣远造器不仅以蔬果为基本造型,同一自然题材又能有多样的器型制作。故此有仿生茄子,又有茄子水注;有仿生栗子,又有栗子水洗。又比如同样是莲蓬,可变化出莲蓬杯、莲蓬茶壶,又能做出莲蓬水注等,各有巧思。
他所处的时代,紫砂不仅可以做成茶壶,还能雕镂成各种文房雅器。以特产紫砂冠绝一世的宜兴窑,更不仅以素面素心的紫砂闻名,其他陶瓷创作也相映成辉。譬如清宫旧藏宜均灰蓝釉螺形洗,有三支钉为足,紫砂内胎,薄而轻。不同之处是它里外满釉,釉色灰中泛蓝绿,厚而不腻,浓艳光亮。明清宜均以这种灰蓝釉最为著名,正如古人所说的“灰中有蓝景,艳若蝴蝶花”。
这些器物,多少让人想到苏南浙北多见的鲜味菜肴,譬如腌笃鲜和上汤螺蛳。腌笃鲜是笔者故乡的招牌菜,宜兴盛产竹笋,自然无笋不鲜的腌笃鲜也就成为当地百姓的家常菜。在很多苏南人的心目中,最道地的腌笃鲜必属春笋腌笃鲜。记忆里,父母下厨预备的春笋腌笃鲜,时不时从炉灶散发出诱人的清香,兼杂慢火炖煨出来的春日鲜爽,实在叫人回味无穷。
腌笃鲜的腌,自然就是指咸肉和火腿,吴语方言称煨叫笃,鲜就是鲜肉和鲜竹笋。腌笃鲜的名字本就这么简单,外地人不晓得笃这个字,笃本是个象声词,用以形容声音。硬物相击叫笃笃响,手指节敲门也如此形容。汉语里派生出笃定一词,可能就从吴语里衍生出来,有落实摆平的意思,画面感十足,好像一个人在拍桌子做决定。江南人把水开了,称之为水笃笃开了。我在上海吃老酒,锅上摆着汤,老阿姨会用上海话说:“让这汤多笃一歇儿”,说明这是一道功夫菜,要慢慢熬煮才行。既然腌肉与鲜肉合煮谓之腌笃鲜,用了笃这个说法,就说明这实在是一道讲究火候和功夫的提鲜菜肴。
作为名副其实的苏帮菜,腌笃鲜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,春笋清香脆嫩,鲜味浓厚。肉和笋总是味觉上的珠联璧合,笔者记得金农有一幅《春笋图》,图上题诗说:“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”可见,金农多晓得美食的奥秘,买来的笋必须是春笋,不是冬笋。春笋个头大,倘若切出大块,最适合用来熬煮咸肉。
至于清明时的螺蛳极其味美,那个时候的螺蛳刚从冬眠中醒来,不带泥腥。若是讲究的江浙饕客,晓得将螺蛳佐以姜丝、火腿、鲜笋,让它们细细熬煮,调成咸鲜口味,与腌笃鲜共上一桌,实在是佐酒美味。实在也不能忘记,童年时祖父在阳光下吃着鲜味下酒的场景,一口酒,一口菜,咂巴着嘴低声喊一句:“鲜!”一晃三十年过去了。
(作者为艺评人)
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